Lista de ingredientes:
- 1 lubina de 1 kg abundante
- 2 manojos de berros o 1 lechuga
- 1 vaso de vino blanco
- 1 limón grande
- 50 g de mantequilla
- sal.
Elaboracion:
Ingredientes para la salsa bearnesa: 3 yemas de huevo, 1/2 limón, 100 g de mantequilla, 1/2 vasito de vinagre, 2 escalonias, 1 vasito de vino blanco, estragón fresco, pimentón, perejil, pimienta blanca, sal.
Así se prepara: La lubina se limpia y se descama; se sazona con sal y se coloca en una fuente de horno alargada; luego, se le agrega la mantequilla en trozos y se rocía con el zumo del limón y el vino; a continuación, se introduce en el horno a temperatura media durante 30 minutos, regándola de vez en cuando con el jugo que suelta. Mientras, se prepara la salsa bearnesa picando menudas las escalonias y el estragón; luego, se añade el vino blanco, el vinagre y un poco de sal, y se cuece a fuego vivo hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
En un recipiente aparte se mezclan las yemas, un pellizco de pimentón y pimienta molida, y se agregan al preparado anterior; entonces, se pone el recipiente al baño María suave sin dejar de remover y se añade la mantequilla troceada, una cucharada de perejil picado y el zumo del limón. La salsa cuece hasta que comience a espesar y se reserva al calor.
Cuando la lubina esté en su punto, se saca del horno y se pasa a una fuente de servir procurando no estropearla; se cubre con la salsa bearnesa aún caliente y se sirve acompañada de los berros bien lavados o, si se prefiere, de lechuga picada menuda.