Lista de ingredientes:
- Bacalao (cuatro trozos abundantes)
- Dos cebollas o cuatro cebolletas
- Pimientos de piquillo o de Fresno de la Vega aser posible.
- Ajo
- Aceite virgen extra
- Aceitunas negras y verdes (con hueso)
- Sal (para los pimientos y la cebolla no para el bacalao)
Elaboracion:
Elección del bacalao. Primera norma, el bacalao no debe estar amarillento por las orillas, no debe ser muy fino, pero el muy grueso, que es el más caro, no siempre es el mejor. No debe estar muy seco. El mejor es el de las Feroe o el de Islandia. Un buen bacalao una vez cocinado se abre en láminas no es todo una pieza ni fibroso y, además, el bacalao es tanto mejor cuanto más meloso quede. Y eso sólo se puede saber a posteriori.
Previamente, tres días antes, se pone el bacalao a remojo en agua abundante en la nevera. Se cambia el agua una vez al día, es decir, tres veces. Si se deja un día más no pasa nada.
Se cortan las cebolletas o cebollas en juliana y en una sartén se dejan sofreír con poca aceite y a fuego muy, muy lento para que sude no menos de hora y media. Se revuelve de vez en cuando y cuando vaya cambiando de color se echa un poco de azúcar, media cucharadita, y se deja hasta que coja un color dorado.
Se reserva la cebolla sofrita o en la misma sartén con muy poco aceite (un par de cucharadas) se echa el bacalao bien escurrido y ligeramente presionado para que suelte toda el agua. A la vez se echan las aceitunas. Se hace el bacalao a la plancha tanto más tiempo cuanto más grueso sea. Es preferible que quede poco hecho que no que quede seco.
Se emplata el bacalao y se adorna con la cebolla sofrita y en la misma sartén se sofríen a fuego muy fuerte los pimientos con ajo muy, muy picadito o augusto y se adorna los platos.
Se echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima del bacalao y se adorna con un cuatro aceitunas negras.
Otras opciones:
1. Se hace lo mismo con el bacalao pero se acompaña de un pisto y de una cama de patatas fritas redondas gordas y fritas lentamente colocándolas debajo de cada pieza.
2. Se hace lo mismo con el bacalao pero en vez de pimientos de piquillo se fríen unos trozos grandes y alargados de pimientos rojos y verdes.
Fuente: Salvador