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Callos a la madrileña. Receta tradicional
Categoria:COCIDOS Y POTAJES & Vista: 1047 Veces •

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía madrileña es el de los callos a la madrileña, una receta tradicional de casquería, muy apreciada en la ciudad de Madrid y el resto de municipios de dicha Comunidad.

Lista de ingredientes: 

  • Callos de ternera    1 kg
  • Chorizo asturiano
  • Morcilla de cebolla
  • Panceta                   150 g
  • Laurel
  • Mezcla especias para callos al gusto al gusto
  • Dientes de ajo         2
  • Guindilla al gusto
  • Salsa de tomate    50 ml

Elaboracion: 

Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado.

Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina..

Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo.

Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Notas

Raciones:
6
Tiempo:
1 H.
Dificultad:
Media
Calorias:
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