Farmacias de guardia de la provincia de Alicante.
Para preparar esta receta es preciso sacar la carne que se vaya a asar dos o tres horas antes.
La carne se limpia de piel y nervios, se sazona con sal, se reboza en un poco de harina y se dora ligeramente en una sartén con aceite bien caliente; después, se pasa a una olla.
En el mortero se machacan los ajos y el perejil; este majado se deslíe con el zumo de limón y un vasito de vino blanco, y se vierte sobre la carne, que se pone al fuego y se deja cocer hasta que esté tierna.
Durante la cocción se da varias vueltas a la carne para que no se seque, y si se quedase seca, se le añade un chorrito de agua fría. Cuando la carne esté casi lista se le añaden las aceitunas; transcurridos unos minutos, se retira del fuego y se deja enfríar para que al cortarla en lonchas no se rompa. Se sirve acompañada de la salsa y las aceitunas.
El truco: Carne bien asada La carne que se vaya a asar debe sacarse de la nevera dos o tres horas antes, ya que si no la zona central estará demasiado fría y quedará dura. No debe pincharse mientras se asa, pues pierde el jugo, por eso es mejor darle la vuelta con un cucharón en vez de un tenedor. No hay que salar la carne al principio, sino a media cocción o incluso al final.