Lista de ingredientes:
2 gallos (de mar) de 700 gr. cada uno
200 gr. de gambas
4 carabineros o 4 langostinos
1 copa de brandy
1 cucharadita de pan rallado
1 diente de ajo
1 ajo puerro
1 zanahoria
1 vaso de vino blanco seco
Para el rebozo:
2 o 3 huevos
Harina
Aceite de oliva (una cucharada para rehogar el relleno y 1/2 l. para freir los gallos)
Pimienta negra
Sal, al gusto
Para la salsa:
5 garcilladas de fumet o caldo de pescado
Mantequilla
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharada de harina
1 cucharadita de ajo picado
Sal, si se precisara
Para la guarnicion:
8 patatas medianas, hervidas, peladas y torneadas
1 zanahoria rallada
Medias lonchas finas de limon
Perejil picado
Elaboracion:
Pelar el marisco y reservar las cabezas y caparazones.
Para preparar el relleno se pasa, en un poco de aceite, la cebolla picada muy menuda (esta debe quedar blanda, sin que llegue a dorar), se añade el marisco picado en trocitos, un poco de sal y pimienta blanca molida, se rehoga todo y al cabo de unos minutos se agrega la cucharadita de pan rallado y la media copa de brandy, remover constantemente hasta que este cocido y dejar enfriar.
Se limpian los gallos, quitando la piel oscura y escamando la mas clara, se sacan cuatro filetes de cada gallo, desespinandolos con un cuchillo peque?o y afilado de deshuesar, se aplastan, se ponen de base los que no tengan piel, se reparte el relleno entre los cuatro y se cubre con los cuatro que tengan piel, poniendo esta para adentro.
A continuacion se sazonan y se frien en aceite abundante rebozados en harina y huevo y se trasladan a una cazuela.
Con la cabeza y la espina de los gallos, las cabezas y caparazones del marisco, una zanahoria, un puerro, un vaso de vino blanco y un poco de sal se prepara un fumet, cubriendolo todo con agua y dejandolo en el fuego durante diez minutos.
Se prepara una salsa roux, para lo cual se pone la mantequilla a diluir en una cacerola y cuando ya este se añade la harina, se mezcla bien y se echan cinco garcilladas de fumet, el ajo y el perejil picado y un poco de sal (si hiciera falta). Se deja cocer durante unos veinte minutos. Esta salsa debe quedar ligeramente espesa y de un color blanco-verdoso.
Cubrir los gallos con la salsa y poner a calentar.