El anisakis es un parásito de los peces de aguas frías que desarrolla su vida adulta en especies grandes de mamíferos marinos como ballenas y delfines. El parásito se convierte en patógeno para el ser humano al entrar de forma accidental en su ciclo biológico a través del consumo de pescado crudo en el que existen larvas vivas con capacidad infectiva capaces de producir patologías en el sistema digestivo.

Según explica la doctora María Luisa Caballero, especialista del Servicio de Alergia del Hospital Universitario La Paz de la Comunidad de Madrid, la mejor medicina frente a la infección por anisakis es la prevención, evitar los hábitos de consumir pescado crudo sin congelar previamente y practicar la descongelación progresiva para conservar la calidad del pescado antes de su consumo.
Cuando las larvas de anisakis llegan al estómago encuentran un ambiente de temperatura estable, a unos 37 grados y un medio ácido, y se anclan a la mucosa gástrica y en su intento de traspasarla liberan enzimas para seguir su camino que llevan a atravesar la mucosa gástrica.
Estos productos liberados por las larvas de anisakis en el estómago humano son además alergénicos lo que produce que la infección ocasione dos tipos de síntomas, los gastrointestinales derivados de la lesión que ocasionan estas larvas y los alérgicos derivados de los productos liberados.
Así, la doctora explica que en una infección aguda por anisakis existen síntomas gastrointestinales como el dolor abdominal, vómitos y diarrea que se presentan entre 6 y 12 horas tras ingerir pescado parasitado junto a otros de tipo alérgico como urticaria, angioedema o incluso anafilaxia.
Tras la fase aguda, quienes han sufrido la infección quedan sensibilizados ante los productos liberados por las larvas de anisakis y que están presentes en el pescado. Pese a que el pescado sea cocinado, los restos biológicos que deja la parasitación por anisakis dan lugar a una reacción inmune mediada por los anticuerpos que se activaron y generaron durante la infección inicial, dando lugar a síntomas alérgicos que pueden llegar a ser graves.
En estos casos, el tratamiento consiste en la exclusión total del pescado de la dieta para conseguir reducir la carga de anticuerpos IgE existente en el organismo que se eleva con cada ingesta de pescado parasitado.
"Es un proceso largo ya que en ocasiones se rompe la dieta sin intención, tomando alguna aceituna rellena de anchoa o algún plato o aperitivo que lleva pescado sin saberlo, pero si se es estricto se produce la desensibilización y el pescado puede volver a formar parte de la dieta, ya que constituye además un alimento necesario y saludable", señala la doctora.
Un ciclo biológico incompleto en el organismo humano
El anisakis es un parásito nematodo que desarrolla su vida en los mamíferos marinos como ballenas, delfines y focas y que en su fase larvaria se encuentra en los peces que consumen dichas especies pero que también llegan a formar parte de la cadena de alimentación humana.
Aunque en los mamíferos marinos el anisakis se desarrolla por completo, llegando a su etapa adulta, esto no sucede en el ser humano, en el que la parasitación se limita a la infección por la larva y no supone que el parásito siga desarrollándose en el interior del sistema digestivo ya que nuestro organismo lo elimina a pesar de que su paso deje secuelas importantes.
"El anisakis en su etapa adulta habita en los mamíferos marinos, se reproduce en su interior y es la liberación al mar de sus huevos la que conlleva que alcancen a los peces de los que se alimentan los humanos. Las larvas de anisakis en su tercera fase de desarrollo (L3) son las que llegan al tracto digestivo humano causando la infección", explica la doctora.
< Según señala Caballero, en España el riesgo de sufrir la infección ha estado muy vinculado al consumo de boquerones en vinagre o de anchoas crudas y entre quienes gustan de tomar el pescado crudo mientras lo preparan más allá de la posible incorporación de la cocina japonesa y el sushi derivada de la globalización gastronómica.
"En Japón, la infección por anisakis ha sido un problema endémico, al igual que en una época en Holanda debido al elevado consumo de arenque crudo", explica Caballero. En España los primeros casos de infección por anisakis se describieron en el Hospital de Vitoria a mediados de los años 90 cuando comenzaron a identificarse casos de urticaria, angioedemas y anafilaxias asociadas al consumo de pescado.
La doctora Caballero apunta que el pescado parasitado que llega hasta el consumidor ha disminuido en gran medida debido a los controles de las autoridades sanitarias en las lonjas y las normativas para la congelación así como a reglamentaciones internacionales entre las que podría destacar la prohibición de arrojar las vísceras del pescado capturado al mar tras su limpieza.
"La ultracongelación del pescado en alta mar y las campañas populares de sensibilización sobre los riesgos del consumo de pescado crudo además de la difusión de pautas de congelación y preparación del pescado para su consumo en los hogares también han reducido la incidencia de la infección por anisakis", señala la especialista.
Para la doctora, las medidas que minimizan la posibilidad de una infección por anisakis son la congelación del pescado durante 48 horas si se va a consumir crudo y cocinarlo lo suficiente y ser especialmente prudente en el caso de los pescados más gruesos al cocinarlos.