Lista de ingredientes: 

• 1 kg. de callos de ternera.
• 1/2 pata de ternera.
• 200 gr. de chorizo fresco ahumado de león.
• 100 gr de jamón serrano.
• 1 cebolla.
• 1 cebolleta.
• 3 cucharadas de tomate frito triturado.
• 1/2 cabeza + dos dientes de ajos.
• 2 guindillas secas.
• 200 ml de vino blanco.
• 2 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de pimentón.
• 1 cucharada de harina.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta negra en grano.
• Hogaza de pan leonés.

Elaboracion: 

En primer lugar se limpian bien los callos, se trocean y se introducen en una olla. Lavamos la pata y la añadimos a la olla junto a la cebolla entera pelada, unos granos de pimienta, hojas de laurel, 1/2 cabeza de ajos y la sal. Cubrimos con agua. En olla exprés los tendremos cocidos en 45 m. / 1 hora aproximadamente, en cazuela normal dos horas y media. Una vez cocidos los retiramos, colamos el caldo de cocción y reservamos.

Picamos finamente la cebolleta, 1 y 1/2 de diente ajo y los sofreímos salpimentados en una cazuela con AOVE junto a las guindillas. Una vez hecha la verdura añadimos el chorizo y el jamón troceados. Rehogamos el pimentón y la harina. Añadimos el vino blanco, el tomate, los callos y la pata de ternera troceda. Vertemos parte del caldo de la cocción y dejamos a fuego medio unos 15 minutos. Si es necesario vamos agregando más caldo.

Cortamos en rebanadas la hogaza de pan y las tostamos. Con un cortapastas realizamos círculos, los frotamos con medio diente de ajo pelado y reservamos.

Para emplatar cubrimos el fondo de los platos con la salsa obtenida. Colocamos los círculos de hogaza tostados en medio y sobre ellos los callos. Podemos dar un toque de color con perejil, menta o hierbabuena.

Notas

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