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Lubina al vapor de caldo de verduras y salsa de vino blanco

Categoria:PESCADOS Vista: 1082 Veces •

Sofisticada receta de alta cocina, perfecta para ocasiones muy especiales como aniversarios, cenas de navidad o se San Valentin. Con esta receta de Lubina al vapor, sorprenderas a cualquiera.

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Lista de ingredientes: 

1,25 kg de lubina
Para el caldo de verdura:
1 cebolla picada
1 puerro verde
1 patatas
1 zanahorias
Perejil
Aceite
3 ramas de apio
4 granos de pimienta
Sal
Agua
Para la salsa:
1 dl de Fumet de pescado
1 vaso de Vino blanco seco
2 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de crema fresca (35-45% de grasa)
100 gr. de Mantequilla.
Para la base o veloute:
20 gr. de Harina,
1/2 litro de Fumet de pescado
20 gr. de mantequilla

Elaboracion: 

Prepararemos primero 1 litro de caldo de verduras que utilizaremos en la cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor. Idealmente se utiliza un "vaporizador" para pescado, cacerola alargada con una bandeja interna agujereada sobre la que se extendera la lubina. El caldo no tocara al pescado que se cocinara exclusivamente al vapor, olla tapada. Tiempo de coccion para una lubina de +/- 1 kg 30 min. Preparacion del caldo de verduras: Corta en tiras la cebolla y rehogala hasta que quede transparente. Lava y corta toda la verdura y cuecela durante 15 minutos con la cebolla. Cuando este todo blandito, secalo y pasalo por la batidora. Si queda espeso, añadele mas agua y rectifica de sal. Para la salsa veloute: El veloute se compone de mantequilla, harina y fumet de pescado, y el elemento para ligar compuesto de yema(s) de huevo y crema fresca espesa (35-45% de grasa). Poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales. Mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante 15 min. removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste. Al cabo de este tiempo dejaremos que se enfrie para evitar la formacion de grumos y despues le echaremos el fumet de pescado. Mantener la temperatura sin cesar de batir durante unos momentos para bajarla (o poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30 min. con ebullicin minima. Se va formando una nata que conviene eliminar varias veces, pues encierra las impurezas de la harina y de la mantequilla. Pasado el tiempo, pasar otra vez por la estameña y poner de nuevo sobre el fuego y dar un hervor. Agregaremos ahora el fondo necesario, removeremos bien y sacaremos del fuego. La base se puede preparar con antelacion y dejar unas horas en la heladera sin problema. Preparacion de la salsa de vino blanco: Medir 1/2 litro base veloute de pescado, que acabamos de hacer y mezclarlo con el vino, reducir a valor de 2 cuch. soperas; ligar con las yemas de huevo que habran sido bien mezcladas previamente con la crema fresca. Pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego suave sin cesar de remover con un batidor. Calentar hasta que llega casi a ebullicion y terminar fuera del fuego agregando 100 gr. De mantequilla removiendo hasta que la salsa este bien homogenea. Composicion del plato Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja. Cortaremos la cabeza y la cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel. Levantaremos cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas patatitas al vapor.

Notas

Raciones:
4/5
Tiempo:
1 H 2O M
Dificultad:
Alta
Calorias:
Medio
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