Lista de ingredientes:
2 kg de callos de vaca
1 pata de vaca
2 manos de cerdo
1 morro de ternera
200 gr. de jamon
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 rebanada de pan
Laurel
Pimenton, al gusto
1 Guindilla
Perejil
Aceite
Sal, al gusto
Elaboracion:
Los callos deben limpiarse varias veces, asegurandose que se ha desprendido toda la suciedad verdosa que llevan adherida. Se cortan en trozos regulares y se ponen a hervir en agua fria a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se dejan 5 minutos mas a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se pasan a otra cacerola con agua fria, una cebolla en trozos, un diente de ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.
Por otra parte, se procede a cocer la pata de vaca, las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con fuego fuerte. A continuacion se pasan a otra cacerola, se cubren de agua y se dejan hacer hasta que este todo tierno y el caldo gelatinoso. Se sacan la pata, las manos y el morro y se reserva el caldo.
Todo frio ya, callos, manos, pata y morro se pica muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.
En una sarten, se frie el pan con un diente de ajo y se reserva. En el mismo aceite se frie la otra cebolla, picada muy fina, y la guindilla, lentamente, sin que doren; cuando la cebolla empieza a ablandarse, se añade el jamon cortado en dados no muy grandes y se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Se retira del fuego, se añade una cucharada sopera de buen pimenton y se mezcla bien.
En el mortero se machacan la rebanada de pan, el ajo frito y algo de perejil; se deslie con el vaso de vino blanco y se agrega a la salsa de la sarten dandole unos hervores.
Se vierte esta salsa en la cacerola de callos y se añade el caldo gelatinoso reservado, guardando algo por si hiciera falta en la coccion mas tarde. Se sazona con sal y se deja hacer todo junto muy lentamente (otras 3 horas, aproximadamente), removiendolos con un cucharon de madera de vez en cuando y añadiendo caldo (o agua) cuando lo necesite. Los callos no deben quedar secos en la superficie.
Como se ve, la elaboracion de los callo es ardua y trabajosa, por lo que conviene hacerlos el dia anterior y dejar la ultima coccion para el dia en que se vayan a servir.
La industria conserva asturiana (en Noreña, sobre todo) los presenta y a convenientemente enlatados y listo para su coccion.